FOXY PSTRUH S MANGOLD A EMULZIOU Z BALLS S HNEDÝM MASLOM

Ingrediencie

Pstruh
4 filety à 150-200 g pstruha lososovitého s kožou, bez kostí
olivový olej (podľa potreby)
čerstvé bylinky podľa chuti (tymián, rozmarín, majorán
atď.)
biele korenie
Marinovacia zmes na ryby
4 polievkové lyžice soli
1 polievková lyžica cukru

Šalotkové maslo
100 g masla
2 šalotky

Žĺtková emulzia (omáčka)
50 g vaječných žĺtkov
20 g miso pasty - sójovej príchute
2 polievkové lyžice vínneho octu
100 g šalotkového masla
čerstvo mleté korenie
lyžica kvalitnej japonskej sójovej omáčky

Postup prípravy

Filety bez kostí očistite a osušte a posypte ich
zmesou soli a cukru. Nechajte ich marinovať približne 10 minút,
potom filé opláchnite studenou vodou a osušte.
papierovou utierkou. Ponorte ryby do soli a cukru
sa spevnia a získajú hlbšiu chuť. Osušené filety opeprite
a vložte ich do vrecka s olivovým olejom, aby sa
sa navzájom nedotýkali, a zabaľte do 100 % vákua.
Vrecko s rybou vložte do vody s teplotou 55 °C.
a varte 25 minút. Po uvarení vyberte rybu z vrecka,
osušte papierovou utierkou a opatrne odstráňte kožu.
Šalotku nakrájajte na tenké plátky. Na panvici rozpustite
maslo, pridajte šalotku a smažte, kým
do chrumkava. Maslo preceďte a šalotku vyberte.
na obrúsok a nechajte vychladnúť. Maslo nám zostane,
ktoré chutí ako karamelová šalotka, a my ho
na žĺtkovú emulziu.
Do mixéra dáme surové vaječné žĺtky, miso pastu, sójové
omáčku, korenie, ocot a rozmixujeme. Pomaly prilievame horúcu
šalotkové maslo, kým nevznikne hustá emulzia.
Podľa chuti môžete pridať miso pastu alebo ocot.
Šalotové maslo krátko opečte na panvici.
Listy mangoldu a dochuťte soľou.
Pstruha podávajte s mangoldom a žĺtkovou omáčkou.
a chrumkavou šalotkou.