PASTIKY Z HYDINOVEJ PEČENE S LESNÝM MEDOM A MORSKOU SOLOU

Ingrediencie

Zmes korenia na paštétu
10 g badyánu
4 g mletého zázvoru
3 g zrniečok čierneho korenia
3 g mletej škorice
1,5 g muškátového orieška

Pečeňová paštéta
50 g slaniny nakrájanej na malé kocky
120 g cibule nakrájanej na kocky
50 ml (1 panák) koňaku alebo portského vína
250 g kuracej pečene
2 vajcia
7 g soli
1 g pragandy (rýchlosoli) - možno pridať pre príjemnejšiu chuť
farby paštéty
čerstvo mleté korenie (podľa chuti)
1 g zmesi na dochutenie paštét (pozri recept vyššie)
200 g prepusteného masla (možno kúpiť v obchode)
konzervárenské poháre s gumovou zátkou
100-200 m

Postup prípravy

Všetky prísady pekne premiešajte v mlynčeku na korenie. Pre
ďalšie použitie, skladujte vo vzduchotesnej nádobe na
tmavom mieste.
Na panvici na strednom ohni opečte nakrájanú slaninu.
na malé kocky spolu s cibuľou, ale dávajte pozor, aby cibuľa nezhnedla.
Zalejte koňakom a za občasného miešania varte približne jednu hodinu.
minútu, potom stiahnite z ohňa a nechajte asi 10 minút odstáť.
aby sa chute spojili.
Zmes slaniny a cibule preceďte cez jemný cedník.
do misky a dobre ju vyžmýkajte naberačkou. Do tejto
kuracie pečienky, vajcia, soľ, pražmu, čerstvo nakrájanú
mleté korenie, zmes korenín a všetko dôkladne premiešajte.
pomocou výkonného mixéra. Keď je pečeň rozmixovaná,
pomaly pridávajte vyčistené maslo. Túto zmes preceďte
cez jemné sito a nalejte do čistých uzatvárateľných pohárov.
Uzavrite poháre a preložte ich do perforovaného
a vložte do predhriatej rúry na
Sous-Vide a varte pri teplote 80 °C počas 80 minút. Po uvarení
poháre okamžite vložte do nádoby s ľadovou vodou.
a nechajte vychladnúť.