KURČACIA NOHA S CISÁROVOU EMULZIOU, MALÝ SALÁT KLENOTOM A NAKLADANÝM KOREŇMI

Ingrediencie

Kuracie mäso
4 kuracie stehná s kožou a kosťou
lyžica masla
1 vetvička tymiánu
soľ
čierne korenie
olivový olej na opečenie

emulzia Caesar
1 strúčik cesnaku
2 filé zo sardelí
1 polievková lyžica dijonskej horčice
šťava z ½ citróna
60 ml olivového oleja
1 čajová lyžička kvalitnej worcestrovej omáčky
štipka soli
čerstvo mleté korenie (podľa chuti)
30 g strúhaného parmezánu

Little Gem
1 šalát Little Gem
50 g parmezánu
olej
soľ
korenie

Little Gem
1 šalát Little Gem
50 g parmezánu
olej
soľ
korenie

Postup prípravy

Kuracie stehno pekne vykostíme a necháme na ňom kožu, osolíme a okoreníme.
a každý plátok preložte na polovicu kožou nahor. Mäso vložte do
...do vrecka, pridajte maslo a tymián. Zabaľte na 100 %.
vákuum tak, aby sa stehná navzájom nedotýkali. Vrecko s mäsom
Vložte na rošt do predhriatej rúry v režime Sous-Vide.
a pečte 2 hodiny pri teplote 72 °C. Po upečení vyberte mäso z vrecka,
osušte a krátko opečte na olivovom oleji s kockou masla.
do zlatohneda.
Do mixéra vložte ančovičky, cesnak, horčicu, worcester a olivový olej.
omáčku, citrónovú šťavu a všetko pekne rozmixujte. Potom pomaly prilievajte
olivový olej, kým sa nevytvorí hustá emulzia. Dochutíme soľou a korením, pridáme
parmezán a opäť dôkladne premiešajte.
Čerstvý šalát rozrežeme na polovicu a krátko orestujeme na olivovom oleji,
osolíme a okoreníme. Tesne pred podávaním posypeme syrom.
Reďkovky nakrájajte na plátky a vložte do nádoby. Zmiešajte ocot,
vodu, soľ, cukor a divoké korenie. Priveďte nálev do varu a prilejte
na reďkovky. Uzavrite nádobu a uložte do chladničky, kým sa
deň.
Upečené mäso položte na tanier a ozdobte reďkovkami, grilovanými
šalát s emulziou Caesar a posypte strúhaným
parmezánom.