PEČENÁ PERLIČKA PLNENÁ KYSLOU KAPUSTOU S OMÁČKOU ZO SMRŽOV

Ingrediencie

800 g perličky supreme (prsia s kosťou/krídlom a kožou)
100 g cibule
50 g údenej slaniny
100 g zemiakov
20 g cukru
30 ml červeného vínneho octu
150 g kyslej kapusty
50 g sušených smržov
800 ml kuracieho vývaru
200 ml smotany
200 g masla
pažítka
šalvia
soľ
korenie

Postup prípravy

Cibuľu a slaninu nakrájajte na kocky a vložte ich do hrnca. Všetky
...smažte dozlatista. Pridajte cukor, nechajte ho skaramelizovať
a prilejte červený vínny ocot. Pridajte kyslú kapustu a zahustite
s nastrúhanými surovými zemiakmi. Nechajte dusiť asi 10 minút
a nechajte vychladnúť.
Perličku očistite a prstami vytvorte medzi mäsom kapsu.
a kožou. Kapsu pekne naplňte kapustou a kožu vyrovnajte. Prsia s kožou osoľte
a korením. Mäso vložte do vrecka a zabaľte na 100 %.
Vákuujte tak, aby sa prsia navzájom nedotýkali. Vrecko s mäsom
Vložte na rošt do predhriatej rúry v režime Sous-Vide.
a pečte 2 hodiny pri teplote 65 °C. Po upečení vyberte mäso z vrecka,
osušte ho a krátko opečte na suchej panvici, najprv kožou nadol,
aby koža pekne zhnedla, a potom opečte druhú stranu.
stranu.
Sušené smrži namočte na 2 hodiny do vlažnej vody. Voda
z húb, nalejte ju do kuracieho vývaru a nechajte zredukovať.
na približne ⅓ svojho objemu. Rozpáľte hrniec, orestujte na oleji
smržov, pridajte cibuľu a maslo a všetko dôkladne orestujte. Vlejte
redukovaným vývarom, pridajte smotanu a priveďte do varu.
Na dochutenie pridajte nasekané bylinky.
Perličku podávajte s hríbovou omáčkou, ozdobenú bylinkami.