PREPELICE PLNENÉ KAČICOU S OMÁČKOU Z HÚB A KÔPRU

Ingrediencie

Prepelice:
4 prepelice
200 g kačacích stehien (bez kostí a kože)
4 prepeličie vajcia
50 g sušených hríbov
100 g masla
30 g nakladaných uhoriek
30 g kapary
soľ
korenie

Omáčka:
kosti zo 4 prepelíc
50 ml rastlinného oleja
80 g mrkvy
80 g zeleru
50 g petržlenu
1 šalotka
2 dl smotany
50 g kyslých uhoriek
30 g kapary
30 g kôpru
olej
divoké korenie (5 guľôčok nového korenia, 2 bobkové listy,
5 zrniek čierneho korenia)

Knedle:
250 g zemiakov varených v šupke
1 vajce
400 g hrubej múky
soľ
muškátový oriešok

Postup prípravy

Prepelice pekne vykostíme od krku, chrbát necháme vybehnúť a kosti schováme.
na omáčku. Kačicu pomeľte na mäsovom mlynčeku a osoľte.
Pridajte korenie a na kocky nakrájané kapary a uhorky. Prepelice
uvarte a ošúpte prepeličie vajcia. Mleté kačacie mäso rozdeľte na 4 časti
a zabalte do nich uvarené prepeličie vajcia. Odstráňte prepelice
prsia, vložte pod ne mleté kačacie mäso a vráťte prsia do
prepelice. Prepelice zabalte jednu po druhej s jednou polievkovou lyžicou masla na
100% vákuum, umiestnite na stojan do predhriatej rúry na
Varte v nádobe Sous-Vide pri teplote 72 °C počas 2 hodín. Keď sú prepelice uvarené
vyberte z vrecka, osušte papierovou utierkou a opečte na panvici.
na panvici s kockou masla, až kým nie sú zo všetkých strán zlatohnedé.
Kosti orestujte na oleji, pridajte koreňovú zeleninu
a cibuľu a dôkladne ich osmažte. Pridajte korenie, zalejte vodou
a varte na miernom ohni 4 hodiny. Vývar sceďte, nechajte zmäknúť
smotanu a zredukujte na polovicu. Pridajte do hotovej omáčky
nasekaný kôpor, nasekané kapary a uhorky.
Zemiaky nastrúhajte na jemnom strúhadle, pridajte vajce a soľ,
muškátový oriešok a hrubú múku. Vytvarujte knedle a uvarte
v predhriatej rúre na parný režim pri 100 °C počas 30 minút.