POMALY PEČENÉ BRAVČOVÁ ŠIJA SO ZELEROVÝM PYRÉ, S CIBUĽOU A HNEDOU MÁSLO

Ingrediencie

Krkovice:
4 steaky približne 200 g bravčovej krkovičky
polievková lyžica masla
2 strúčiky cesnaku
1 vetvička rozmarínu
morská soľ
čerstvo mleté korenie (podľa chuti)

Zelerové pyré:
1 zelerová hľuza (asi 500 g)
250 ml zeleninového vývaru
50 g masla
soľ

Kyslá červená cibuľa:
5 červených cibúľ
100 ml liehového octu
300 ml vody
1 čajová lyžička soli
1 čajová lyžička cukru
5 guľôčok nového korenia
2 bobkové listy
5 zrniek čierneho korenia

Hnedá maslová emulzia:
100 g masla
Alkoholový ocot (podľa chuti)
štipka soli

Postup prípravy

Bravčovú krkovičku nakrájanú na približne 200g steaky osolíme a okoreníme,
pridajte maslo, cesnak a vetvičku rozmarínu. Zabaliť do
100% vákuum, aby sa mäso navzájom nedotýkalo. Vložte
na mriežke v predhriatej rúre na Sous-Vide a varte pri
65 °C počas 90 minút. Po uvarení vyberte mäso z vrecka, osušte ho
papierovou utierkou a krátko opečieme na panvici s olivovým olejom.
z oboch strán dozlatista.
Potom zeler ošúpte, očistite a nakrájajte na centimetrové kocky,
vložte ich do hrnca, zalejte vývarom, pridajte soľ a maslo.
Varte na stredný výkon, kým zeler nezmäkne.
Mäkký zeler sceďte, vývar si nechajte a rozmixujte,
pomaly pridávajte vývar, v ktorom sa varil zeler, a mixujte, kým
hladké pyré, ktoré osolíme a okoreníme.
Do hrnca dajte ocot, vodu, cukor, soľ a korenie a varte 5 minút.
stredný ohrev. Ošúpte červenú cibuľu, vložte ju celú do
octový vývar a varte ďalších 5 minút. Potom cibuľu odložte
z ohňa a nechajte ho v slanom náleve vychladnúť.
Maslo nakrájajte na menšie kúsky a vložte do hrnca. Nechajte
jemne skaramelizované, aby získali orechovú príchuť
príchuť. Odstavte z ohňa a nechajte trochu vychladnúť. Potom
pridajte ocot a štipku soli a metličkou šľahajte do hladka.
Na opečený steak z krkovičky položte kúsok hnedej emulzie
maslo a podávajte so zelerovým pyré a ozdobené nakladaným
cibule.