Plnená cibuľa s králičím ragú a hrášková quinoa

Ingrediencie

4 veľké červené cibule
300 g zajačích stehien bez kosti
15 ml olivového oleja
50 g masla
2 strúčiky cesnaku
1 menšia mrkva
⅛ buľvy zeleru
2 PL jarnej cibuľky
100 g créme fraiche (kyslá smotana)
1 PL dijonskej horčice
1 g muškátového oriešku
soľ a korenie na dochutenie
40 g parmezánu
soľ a korenie na dochutenie

quinoa

100 g sušenej quinoa
100 g mrazeného hrášku
½ ks cuketa strednej
40 g masla
šťava z polovice citróna
1 lyžica lístkov z mäty
soľ

omáčka

100 ml cideru (jablkový alkoholický nápoj)
100 ml 33% smotany
1 ČL lístkov estragónu
soľ

Postup prípravy

Olúpeme si cibule a opatrne hore aj dole si ich zrežeme, preložíme na dierovaný plech, a dáme na 15 minút variť do predhriatej rúry na 96 ° C v režime Varenie v pare. Až cibule vychladnú, opatrne si ich vydlabeme. Vydlabané časti nasekáme na drobno a použijeme na ragú. Králičie mäso pokrájame na drobné kocky cca 2 × 2 cm. Mrkva, stopkový zeler a cesnak nakrájame na drobné kocky, jarnú cibuľku na tenké plátky.
Na panvici si rozohrejeme olivový olej a na ňom sprudka cca 2 minúty orestujeme králika. Potom zmiernime na strednú teplotu a pridáme maslo, nasekané vnútrajšky cibuľa, cesnak a nakrájanú koreňovú zeleninu, restujeme ďalších 4-5 minút. Pridáme horčicu, asi po 1 minúte créme fraiche, soľ, korenie, muškátový oriešok. Necháme mierne zredukovať, čím získame kompaktný zmes, do ktorej nakoniec vmiešame jarnú cibuľku. Vzniknutú zmesou vrchovato naplníme cibule a dáme ich na plechu piecť do predhriatej rúry na režim Horúca para Interval pri 170 ° C na 30 minút. Potom cibule posypeme strúhaným parmezánom a dopečieme v režime Pravý horúci vzduch pri 200 ° C ďalších 6-8 minút.
Quinou si predvaríme v osolenej vode 11 minút, scedíme a necháme vychladnúť. Cukety zbavíme koncov, pozdĺžne je rozštvrtíme, vyrežeme mäkké stredy a pevné časti nakrájame na kocky cca 1 × 1 cm. V panvici rozpustíme maslo a na ňom 2-3 minúty orestujeme cuketu s hráškom, pridáme quinou, šťavu z citróna, soľ a restujeme ďalšie 2 minúty. Potom stiahneme z ohňa a vmiešame nasekanú mätu. Cider si v malom kastróliku zvaríme na polovicu, pridáme smotanu, osolíme a privedieme k varu.
Nakoniec ponorným mixérom vyšľaháme do peny a vmiešame nasekaný estragón. Pečené cibule podávame s quinoa a omáčkou zo cideru.