GRILOVANÝ ANTRACIT SO ZELENINOVÝM DEMIGLACE A ZELEROM PEČENÝ V SOLI

Ingrediencie

Entrecote
4 steaky à 200 g vyzretej hovädzej sviečkovice
lyžica masla
morská soľ
čerstvo mleté korenie (podľa chuti)
1 vetvička rozmarínu
olivový olej

Zeleninový demi-glace
450 g petržlenu (alebo baklažánu)
450 g karfiolu
250 g zeleru
150 g mrkvy
100 g červenej repy
150 g cibule
60 g cesnaku
100 ml paradajkového pretlaku
100 g slnečnicového oleja
3 l vody
4 g soli


Zeler pečený v slanom cestíčku (namiesto cestíčka môžete použiť fóliu)
1 zeler
Cesto:
250 g morskej soli
250 g polohrubej múky
120 ml vody
10 ml slnečnicového oleja

Postup prípravy

Mäso pekne očistite, osušte, opeprite a vložte do vrecka, pridajte
maslo a vetvičku rozmarínu. Zabaľte do 100 % vákua,
položte ho na rošt do predhriatej rúry na Sous-Vide
a pečte 40 minút pri 60 °C. Po upečení mäso vyberte z vrecka,
osušte papierovou utierkou a krátko opečte na panvici s olivovým olejom.
olejom z oboch strán a pred podávaním ho ochuťte morskou soľou.
Zeleninu pekne očistíme, nakrájame na plátky a vložíme do zapekacej misy.
Pridáme paradajkový pretlak, slnečnicový olej a všetko spolu premiešame.
Vložte do predhriatej rúry na režim Pravý horúci vzduch.
180 °C počas 45 minút. V polovici doby pečenia zeleninu premiešajte, aby sa
rovnomerne prepečie. Preložte upečenú zeleninu
do hrnca, zalejte 3 litrami vody a varte 40 minút. Potom zeleninu uvarte
sceďte cez cedník a na miernom ohni zredukujte (varte)
aspoň na polovicu.
Tip: Zvyšnú omáčku môžete naliať do zásobníkov na kocky ľadu a zmraziť.
alebo ju uschovajte na ďalšie varenie. Všetko spolu zmiešame a vypracujeme cesto. Cesto zmiešajte a vmiešajte do cesta (alebo
dôkladne umytý a očistený celý zeler obalíme
šupkou a pečieme pri teplote 200 °C na programe Genuine Hot Air 2 hodiny.
Upečený zeler rozdeľte na jednotlivé porcie a opečte ich.
na panvici na masle do zlatista.
Pred podávaním omáčku zohrejte a odložte bokom.
a pridáme lyžicu studeného masla, ktoré rozšľaháme do omáčky, a potom
nevaríme.
Hotové uvarené mäso nakrájajte na plátky a podávajte s omáčkou.
a opečeným zelerom. Ozdobte bylinkami.